Kasus di SPPG Gunung Sindur, di mana kekhawatiran terhadap kualitas buah menjadi perhatian utama, bukanlah insiden yang terisolasi. Ini mencerminkan tantangan sistemik yang dihadapi Program Makan Bergizi Gratis (MBG) secara nasional: ketidakkonsistenan kualitas bahan pangan, khususnya buah lokal, yang dapat berujung pada penolakan sekolah, kekhawatiran keamanan pangan, dan pada akhirnya, mengurangi dampak positif program terhadap gizi anak sekolah.
Ketergantungan pada penilaian subjektif—hanya dengan melihat, mencium, atau meraba—telah terbukti rentan terhadap variasi dan tidak cukup untuk menjamin konsistensi serta keamanan yang dibutuhkan dalam program berskala besar. Artikel ini hadir untuk menjawab kebutuhan mendesak tersebut. Kami menyajikan sebuah kerangka kerja terpadu yang menjembatani pedoman resmi MBG dari Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi (Kemendikbudristek), Standar Nasional Indonesia (SNI), dengan metode ilmiah sederhana yang dapat diterapkan di tingkat sekolah. Dengan berfokus pada pengukuran parameter objektif seperti pH, kadar gula terlarut (Brix), dan keasaman, panduan praktis ini dirancang untuk membantu staf sekolah dan penyedia buah lokal menyeleksi dan menyajikan buah dengan kualitas yang aman, bergizi, dan konsisten.
Kami akan memulai dengan menganalisis mengapa sistem evaluasi yang lebih objektif sangat krusial, kemudian mendalami parameter kimia dan fisik kunci, serta memberikan protokol langkah demi langkah yang dapat segera diimplementasikan.
- Mengapa Evaluasi Buah untuk MBG Perlu Sistem yang Lebih Objektif?
- Parameter Kunci untuk Evaluasi Objektif: pH, Brix, dan Keasaman Titratable
- Panduan Praktis: Cara Mengukur Parameter Buah untuk MBG di Sekolah
- Protokol Seleksi dan Checklist Buah untuk Program MBG yang Aman & Berkualitas
- Membangun Sistem Berkelanjutan: Integrasi dengan Rantai Pasok dan Kebijakan
- Kesimpulan
- Referensi
Mengapa Evaluasi Buah untuk MBG Perlu Sistem yang Lebih Objektif?
Program MBG adalah inisiatif strategis nasional. Menurut siaran pers resmi Kemendikbudristek, program ini menargetkan sekitar 82,9 juta penerima manfaat, dengan hampir dua pertiganya—sekitar 50 juta lebih—adalah peserta didik dari jenjang PAUD hingga SMA [1]. Hingga April 2025, dilaporkan 3,3 juta anak sekolah telah tersentuh proyek ini. Namun, keberhasilan program yang ambisius ini sangat bergantung pada kualitas dan keamanan pangan yang disajikan. Ketakutan akan keracunan makanan, seperti yang dilaporkan menyebabkan penolakan di beberapa sekolah, adalah sinyal nyata dari kerapuhan sistem yang mengandalkan penilaian kualitas secara subjektif.
Dalam konteks pangan, kualitas didefinisikan sebagai kombinasi atribut atau karakteristik yang menentukan nilai produk di mata konsumen [5]. Untuk program MBG, “konsumen” adalah anak sekolah yang membutuhkan makanan aman, bergizi, dan disukai. Ketidakkonsistenan kualitas buah merusak kepercayaan ini dan berpotensi menggagalkan tujuan program.
Tantangan Rantai Pasok Buah Lokal untuk Konsumsi Sekolah
Ketidakkonsistenan kualitas buah lokal yang sampai ke sekolah disebabkan oleh banyak faktor dalam rantai pasok. Mulai dari variasi genetik dan kondisi budidaya di tingkat petani, penanganan pasca panen yang sering kali belum optimal, penyimpanan yang tidak memadai, hingga kurangnya standar penerimaan yang jelas di tingkat pembeli—dalam hal ini, sekolah. Padahal, program MBG justru berprinsip pada peningkatan keragaman pangan berbasis pangan lokal dan pemberdayaan penyedia lokal [3]. Tanpa standar evaluasi yang jelas dan objektif, kolaborasi dengan penyedia lokal justru dapat menjadi sumber variasi kualitas yang sulit dikendalikan.
Dampak Kualitas Buah pada Keberhasilan dan Keamanan Program MBG
Dampak dari buah yang berkualitas buruk atau tidak konsisten bersifat langsung dan nyata. Pertama, penolakan oleh anak: buah yang terlalu asam, keras, atau tidak manis akan dibuang, yang berarti nutrisi tidak terserap dan terjadi pemborosan anggaran. Kedua, risiko kesehatan: buah yang mulai membusuk atau memiliki pH yang tidak normal dapat menjadi media tumbuh mikroba berbahaya. Pedoman resmi MBG sendiri menekankan prinsip “penjaminan keamanan pangan dan higiene sanitasi” sebagai landasan pelaksanaan [3]. Ketiga, diskreditasi program: seperti yang terjadi di beberapa lokasi, ketakutan akan insiden keracunan dapat membuat sekolah enggan berpartisipasi, menghambat distribusi manfaat program secara nasional. Oleh karena itu, memiliki sistem untuk menilai dan memastikan keamanan serta kualitas buah adalah langkah kritis untuk melindungi peserta didik dan keberlangsungan program. Untuk kerangka kebijakan yang lebih detail, sekolah dapat merujuk pada Pedoman Resmi MBG di Satuan Pendidikan.
Parameter Kunci untuk Evaluasi Objektif: pH, Brix, dan Keasaman Titratable
Untuk bergerak melampaui penilaian subjektif, kita memerlukan parameter yang terukur, konsisten, dan memiliki korelasi dengan kualitas yang diinginkan. Tiga parameter kimia utama—pH, Brix (padatan terlarut total), dan keasaman titratable—menawarkan dasar yang kokoh untuk evaluasi objektif buah. Data dari penelitian buah lokal Indonesia memberikan acuan yang berharga. Misalnya, dalam sebuah penelitian tentang sari buah campuran, ditemukan nilai pH 4,4 dan Brix 6,90° [6]. Standar SNI 01-3719-1995 juga menetapkan batas maksimal pH 4 untuk minuman sari buah [7], memberikan patokan keamanan. Sementara itu, penelitian lain pada minuman fungsional buah kecapi mencatat pH 3,6 [8].
pH: Mengukur Tingkat Keasaman dan Stabilitas Gizi
pH adalah ukuran konsentrasi ion hidrogen, yang mengindikasikan tingkat keasaman atau kebasaan suatu larutan. Dalam konteks buah, pH yang rendah (asam) tidak hanya memengaruhi rasa, tetapi juga berkaitan dengan keamanan dan stabilitas gizi. Buah-buahan umumnya bersifat asam. Menurut penelitian dari IPB, kategori derajat keasaman untuk sari buah adalah: pH 0-6,4 dikategorikan asam, pH 6,5-7,5 netral, dan pH 7,6-14 basa [2]. Sebagai contoh, sari buah pedada (buah lokal) terbaik memiliki pH 3,20, yang termasuk sangat asam [2]. Keasaman ini menghambat pertumbuhan bakteri berbahaya, sehingga buah dengan pH lebih rendah umumnya memiliki umur simpan lebih panjang dan lebih aman. Selain itu, lingkungan asam juga membantu menjaga stabilitas vitamin C, nutrisi penting yang banyak terkandung dalam buah-buahan lokal.
Brix (Padatan Terlarut Total): Indikator Kemanisan dan Kematangan
Derajat Brix (°Brix) mengukur persentase padatan terlarut total (terutama gula seperti sukrosa, fruktosa, dan glukosa) dalam suatu larutan. Pada buah, nilai Brix merupakan indikator langsung dari tingkat kemanisan dan sering kali berkorelasi dengan kematangan. Saat buah matang, pati di dalamnya dipecah menjadi gula, sehingga nilai Brix meningkat [9]. Untuk anak sekolah, buah dengan kadar Brix yang memadai tidak hanya terasa enak tetapi juga menyediakan energi cepat yang dibutuhkan untuk aktivitas belajar. Namun, nilai Brix ideal bervariasi tergantung jenis buah; mangga matang akan memiliki Brix yang jauh lebih tinggi dibandingkan pepaya muda, misalnya.
Keasaman Titratable vs. pH: Perbedaan dan Urgensinya
Sering disalahartikan sama, pH dan keasaman titratable (Titratable Acidity/TA) mengukur aspek berbeda dari keasaman. pH mengukur intensitas keasaman (kekuatan asam), sementara keasaman titratable mengukur kuantitas total asam yang dapat dititrasi dalam sampel. Analoginya, pH adalah seperti mengukur “kekuatan panas” cabe, sedangkan TA adalah mengukur “jumlah” cabe dalam suatu masakan. Sebuah buah bisa memiliki pH rendah (sangat asam) tetapi TA rendah jika jenis asamnya kuat; atau pH sedang tetapi TA tinggi jika mengandung banyak asam lemah.
Pengukuran TA penting karena bersama dengan Brix, ia menentukan rasio kematangan atau keseimbangan rasa (rasio Brix/TA). Buah dengan Brix tinggi dan TA rendah akan terasa sangat manis. Sebaliknya, buah dengan Brix rendah dan TA tinggi akan terasa tajam dan masam. Untuk program MBG, menemukan keseimbangan yang sesuai dengan selera anak—biasanya manis dengan sedikit asam segar—dapat meningkatkan daya terima buah tersebut. Protokol keamanan pangan yang ketat juga dapat diakses melalui SOP dan Pedoman Keamanan Pangan MBG.
Panduan Praktis: Cara Mengukur Parameter Buah untuk MBG di Sekolah
Teori menjadi berarti ketika dapat diterapkan. Bagian ini memberikan panduan operasional bagi staf sekolah atau penyedia untuk melakukan pengukuran dasar dengan alat portabel yang terjangkau, seperti pH meter portabel dan refraktometer digital.
Untuk pengukuran pH yang akurat, pertimbangkan pH meter berikut:
Langkah 1: Persiapan Alat dan Sampel Buah
- Alat yang Diperlukan: pH meter portabel (pastikan elektroda untuk makanan), refraktometer digital atau manual, pisau, talenan, blender atau penumbuk sederhana, gelas ukur, dan air destilasi atau buffer kalibrasi.
- Kalibrasi Alat: Ini langkah krusial untuk keakuratan. Kalibrasi pH meter menggunakan larutan buffer standar (biasanya pH 4,0 dan 7,0) sesuai petunjuk manual. Untuk refraktometer, kalibrasi dengan air destilasi (harus menunjukkan 0°Brix).
- Pengambilan Sampel: Ambil sampel yang representatif. Jika mengevaluasi satu kiriman buah, ambil beberapa buah dari bagian kotak yang berbeda. Untuk buah besar seperti pepaya atau semangka, ambil sampel daging buah dari dekat kulit dan dekat biji. Haluskan atau peras sampel buah untuk mendapatkan sari yang akan diuji.
Langkah 2: Prosedur Pengukuran pH, Brix, dan Evaluasi Fisik
- Pengukuran pH: Bilas elektroda pH meter dengan air destilasi. Celupkan elektroda ke dalam sari buah yang telah disiapkan, aduk perlahan, dan tunggu hingga pembacaan stabil. Catat nilainya.
- Pengukuran Brix: Teteskan 1-2 tetes sari buah yang sama pada prisma refraktometer yang bersih. Tutup penutupnya, arahkan ke cahaya, dan baca skala °Brix pada bidang pandang. Bersihkan prisma dengan tisu lembut dan air destilasi setelah digunakan.
- Evaluasi Fisik (Organoleptik Terstruktur): Meski kita berusaha objektif, observasi fisik tetap penting. Buat catatan terstruktur tentang: Warna (apakah sesuai dengan warna khas buah matang? Misal, kuning untuk pisang), Tekstur (apakah cukup empuk saat ditekan lembut?), dan Bau (apakah segar dan khas, atau ada bau fermentasi/busuk?).
Langkah 3: Mencatat dan Menginterpretasi Hasil untuk Seleksi
Buat lembar catatan sederhana: Nama Buah, Tanggal, Supplier, pH, °Brix, dan Catatan Fisik.
Interpretasi Dasar untuk Seleksi MBG:
- pH: Sebagai indikator keamanan cepat, nilai pH di bawah 4,5 umumnya lebih aman dari pertumbuhan bakteri patogen. Nilai mendekati atau di atas 4,5 memerlukan perhatian ekstra terhadap kesegaran.
- Brix: Bandingkan dengan kisaran normal buah tersebut. Nilai Brix yang terlalu rendah untuk jenis buah yang seharusnya manis (misalnya, mangga <10°Brix) dapat mengindikasikan ketidakmatangan.
- Keseimbangan: Buah dengan pH rendah (asam segar, 3.5-4.0) dan Brix cukup tinggi (misal >8°Brix untuk banyak buah) sering kali memberikan profil rasa asam-manis yang disukai anak dan mengindikasikan kematangan optimal. Informasi lebih luas tentang pemilihan pangan bergizi dapat ditemukan dalam Panduan Gizi Seimbang Berbasis Pangan Lokal.
Protokol Seleksi dan Checklist Buah untuk Program MBG yang Aman & Berkualitas
Data pengukuran harus diterjemahkan menjadi keputusan yang jelas: terima atau tolak. Berikut adalah contoh kerangka protokol yang dapat diadaptasi oleh sekolah.
Checklist Penerimaan Buah di Sekolah (Gerbang Kualitas)
| Parameter | Kriteria Pemeriksaan | Hasil (Ya/Tidak/Catat) |
|---|---|---|
| Dokumen | Surat jaminan/sertifikasi dari supplier (jika ada) | |
| Penampilan Visual | Warna seragam sesuai kematangan, bebas memar/cacat busuk >5%, tidak berbau aneh. | |
| Pengukuran Cepat | pH Sari Buah: < 4,5 (ambang batas keamanan) °Brix: Sesuai kisaran jenis buah (buat tabel referensi sederhana) |
pH: _____ °Brix: _____ |
| Kesesuaian | Jenis buah sesuai dengan menu MBG yang direncanakan. | |
| Keputusan | TERIMA jika semua kriteria utama (Visual & pH) terpenuhi. TOLAK/TANYA jika ada yang tidak memenuhi. |
Strategi Meningkatkan Daya Terima Buah Lokal pada Anak Sekolah
Seleksi berbasis data juga dapat diarahkan untuk meningkatkan daya terima. Berdasarkan parameter:
- Pilih Rasa Optimal: Manfaatkan data Brix dan pH/TA. Arahkan penyedia untuk menyuplai buah dengan keseimbangan rasa “manis-segar” (Brix cukup, keasaman tidak terlalu tinggi) yang umumnya lebih disukai anak.
- Perhatikan Bentuk Penyajian: Warna buah yang cerah (dapat dikonfirmasi objektif dengan alat colorimeter jika tersedia) lebih menarik. Potong buah dalam ukuran bite-size yang mudah dikonsumsi.
- Edukasi Bersama: Libatkan anak-anak dalam pengenalan buah lokal dan cerita di baliknya. Buah yang dipilih dengan baik dan disajikan dengan menarik akan memiliki peluang diterima yang lebih tinggi.
Panduan implementasi yang lebih detail, termasuk aspek edukasi, tersedia dalam Panduan Edukasi Gizi MBG untuk Sekolah Dasar.
Membangun Sistem Berkelanjutan: Integrasi dengan Rantai Pasok dan Kebijakan
Agar efektif, pendekatan evaluasi objektif ini tidak boleh berhenti di gerbang sekolah. Prinsip MBG tentang “pemberdayaan masyarakat, UMKM, BumDes, dan koperasi” serta “peningkatan keragaman pangan berbasis pangan lokal” menuntut kolaborasi yang lebih erat [3]. Sekolah dan pemerintah daerah dapat berperan aktif dengan:
- Mensosialisasikan Standar: Berbagi checklist dan kriteria sederhana (misal, “buah pisang untuk MBG harus kuning dengan bintik coklat, minimal 15°Brix”) kepada petani atau koperasi mitra.
- Membentuk Kemitraan Berbasis Data: Ajak penyedia untuk bersama-sama memantau kualitas menggunakan alat sederhana. Transparansi data (contoh: “kiriman pepaya minggu ini rata-rata 9,5°Brix”) membangun kepercayaan dan motivasi untuk perbaikan berkelanjutan.
- Berkolaborasi dengan Ahli: Seperti yang dilakukan Kemendikdasmen dengan melibatkan IPB University dan lain-lain dalam penyusunan modul edukasi gizi [1], sekolah dapat menggandeng SMA/SMK setempat dengan program agribisnis atau laboratorium untuk pendampingan teknis sederhana.
Dengan cara ini, sistem evaluasi bukan lagi sekadar alat pengawasan, melainkan instrumen pemberdayaan yang memperkuat seluruh rantai pasok pangan lokal untuk pendidikan.
Kesimpulan
Tantangan konsistensi dan keamanan buah dalam Program MBG memang nyata, tetapi bukan tidak dapat diatasi. Dengan mengadopsi pendekatan evaluasi berbasis data yang menggabungkan parameter kimia objektif (pH dan Brix) dengan pemeriksaan fisik terstruktur, sekolah-sekolah dapat mengambil kendali atas kualitas pangan yang mereka sajikan kepada peserta didik. Kerangka kerja terpadu yang disajikan di sini—yang menjembatani kebijakan pemerintah, standar nasional, dan metode ilmiah praktis—memberikan jalan keluar dari ketergantungan pada penilaian subjektif yang rentan error.
Penerapan sistem ini tidak hanya memitigasi risiko keamanan pangan dan mengurangi penolakan, tetapi juga pada akhirnya memastikan bahwa investasi besar program MBG nasional benar-benar sampai kepada anak-anak dalam bentuk buah-buahan lokal yang aman, bergizi, dan disukai. Dengan demikian, kita tidak hanya memberi makan, tetapi juga membangun fondasi untuk kebiasaan makan sehat dan dukungan terhadap pertanian lokal.
Langkah Awal untuk Sekolah Anda: Mulailah dengan mengadopsi “Checklist Penerimaan Buah” sederhana dan melengkapi unit Anda dengan satu alat ukur dasar, seperti pH meter portabel. Diskusikan standar ini dengan penyedia buah Anda. Setiap langkah kecil menuju seleksi yang lebih objektif akan berkontribusi pada keberhasilan program MBG yang lebih besar.
Rekomendasi pH Meter
pH Meter
Multiparameter
pH Meter
pH Meter
Sebagai supplier dan distributor alat ukur serta instrumen pengujian, CV. Java Multi Mandiri memahami bahwa operasional program strategis seperti MBG membutuhkan dukungan peralatan yang andal dan tepat guna. Kami menyediakan berbagai perangkat pengukuran portabel yang dapat mendukung implementasi panduan evaluasi kualitas buah di tingkat sekolah maupun penyedia, seperti pH meter, refraktometer, dan alat ukur lainnya yang relevan dengan kebutuhan industri pangan dan pertanian. Bagi sekolah, penyedia buah (koperasi/UMKM), atau pemerintah daerah yang ingin mengoptimalkan sistem pemantauan kualitas untuk program MBG, kami siap untuk berdiskusi mengenai solusi peralatan yang sesuai. Hubungi tim kami untuk konsultasi solusi bisnis lebih lanjut.
Referensi
- Kementerian Pendidikan Dasar dan Menengah (Kemendikdasmen). (2024). Siaran Pers: Kemendikdasmen Perkuat Implementasi Program MBG lewat Peluncuran Enam Modul Edukasi Gizi. Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi Republik Indonesia. Diakses dari https://internal-portal.kemdikbud.go.id/siaran-pers/14248-kemendikdasmen-perkuat-implementasi-program-mbg-lewat-pelunc
- Dari, D. W., & Junita, D. (N.D.). KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI MINUMAN SARI BUAH PEDADA. Jurnal Penelitian Hasil Hutan. Diakses dari https://journal.ipb.ac.id/jphpi/article/download/33204/20983
- Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Pendidikan Dasar, dan Pendidikan Menengah. (N.D.). Pedoman Makan Bergizi Gratis (MBG) di Satuan Pendidikan. Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi Republik Indonesia. Diakses dari https://mbg.bogorkab.go.id/web/docref/pedoman_mbg_sekolah.pdf
- Data target dan capaian Program MBG serta kasus penolakan sekolah sebagaimana dilaporkan dalam penelitian dan pemberitaan terkait (sumber data diolah dari berbagai laporan implementasi MBG 2024-2025).
- Definisi kualitas menurut Kader (2002) sebagaimana dikutip dalam penelitian tentang evaluasi buah lokal.
- Data penelitian mengenai pH 4.4 dan Brix 6.90 dari sari buah campuran tomat dan jambu biji.
- Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3719-1995 tentang Syarat Mutu Minuman Sari Buah.
- Data penelitian mengenai pH minuman fungsional buah kecapi sebesar 3.6.
- Konsep peningkatan Brix seiring kematangan buah akibat konversi pati menjadi gula.